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大柳面制作技藝市級非遺傳承人王金召——

20年堅守 搟出地道家鄉味

王金召制作大柳面

德州新聞網小 記者曹清 通訊員孟娟 王雅婷

在大柳面發源地——寧津縣大柳鎮，有位叫王金召的大柳面手藝人，36歲的他堅守傳統技藝20年，不遺余力地傳承發揚，前不久獲評大柳面制作技藝市級非遺傳承人。去年，在齊魯名廚面點大賽中獲得銀獎。

相傳，大柳面源于乾隆年間。乾隆皇帝南巡途經大柳鎮，在張家面鋪吃了面條后贊不絕口，御題“大柳面”。王金召是第八代傳承人，2005年，開始學習大柳面制作并掌握核心技藝，先后開設寧津縣福滿樓大酒店、寧津印象餐廳，吸引了許多顧客前來品嘗。

一招一式皆傳統，勁道全在手工里。和面、醒面、搟面、壓面、切面等多道工序，王金召都堅持純手工完成。“大柳面口感爽滑的秘密，一在原料配比，二在面團醒發。”他說，雞蛋、水、堿、鹽、面粉的用量，都有講究。夏季用涼水和面，醒面不超過一個半小時；冬季用溫水和面，醒面至少兩個半小時，還要根據季節、天氣變化調整鹽、堿的用量。醒面過程中，每半小時揉面一次，把面團從里到外翻個個兒，才能細膩光滑。

面團醒好后，搟面、切面頗費體力和眼力。王金召用一根1.5米長、4公斤重的特制搟面杖，在案板上將3公斤重的面團搟成橢圓形面皮。搟好的面皮按照上窄下寬的式樣疊好，用“寸面十刀”的方式切面，即一寸面切十刀，并保持面條細而不斷。切好的面條抖一抖、摔三下，待煮面水燒開后，將面條撒入鍋中，水開后再過一遍涼水，降溫后加入菜鹵、菜碼等配料就可以食用了。“我練刀工近3年，切面時講究‘輕按快切’，切出的面條粗細均勻。”王金召說，他的刀是特制的，比家用菜刀要長、要重，兩邊是鐵中間加鋼，這些年，數不清用壞了多少把刀。

菜鹵和菜碼是大柳面的一大特色。王金召不斷完善制鹵工藝，將菜鹵發展到炸醬、肉鹵、麻醬、雞蛋4種，菜碼發展到豆芽、香椿芽、花生碎、芝麻鹽等21種，根據季節不同添加時令蔬菜，食客可自行調配。端上餐桌的大柳面，細如銀絲、色如嫩柳、晶瑩透亮。端起一聞，麥香濃郁，令人愉悅；嘗上一口，綿軟柔韌、潤滑清香。

作為地方名吃，如何讓大柳面“走”出去，是王金召常常思考的問題。他嘗試過真空包裝，但因下鍋粘連、口感不佳而放棄，轉而廣泛招收學員，無償傳授大柳面制作技藝，讓他們帶著手藝、帶著面，一同“走”出去。同時，在保留傳統工藝的基礎上研究冷鏈運輸方式。如今，在京津冀地區，王金召學徒開設的大柳面館已有20余家，每家年均收入超20萬元。